Proses penuaian biji kakao

Chocolateblog.net – Polong yang dipanen biasanya dibuka dengan parang , untuk mengekspos kacang.  Bubur dan biji kakao dihilangkan dan kulitnya dibuang. Bubur dan biji-bijian kemudian ditumpuk di tumpukan, ditempatkan di tempat sampah, atau diletakkan di atas tungku terbuka selama beberapa hari.

Selama waktu ini, biji dan ampas mengalami “berkeringat”, di mana bubur kental mencair saat difermentasi. Bubur yang difermentasi menetes, meninggalkan biji kakao di belakang untuk dikumpulkan. Proses penuaian biji kakao yang Berkeringat sangat penting  untuk kualitas kacang, yang awalnya memiliki rasa pahit yang kuat.

Jika berkeringat terganggu, kakao yang dihasilkan mungkin hancur; jika tidak dilakukan, biji kakao mempertahankan rasa yang mirip dengan kentang mentah dan rentan terhadap jamur. Beberapa negara penghasil kakao menyaring alkoholik menggunakan pulp cair.

Baca Juga :

Pod biasanya mengandung 30 hingga 40 biji dan sekitar 400 biji kering diperlukan untuk membuat satu pon (454 gram) cokelat. Berat kakao rata-rata 400 gdan masing-masing menghasilkan 35 hingga 40 g biji kering; hasil ini adalah 9-10% dari total berat dalam polong. Satu orang dapat memisahkan kacang dari sekitar 2.000 polong per hari.

Kacang basah kemudian diangkut ke fasilitas sehingga dapat difermentasi dan dikeringkan. Petani mengeluarkan biji dari polong, mengemasnya ke dalam kotak atau menumpuknya di tumpukan, lalu menutupinya dengan tikar atau daun pisang selama tiga hingga tujuh hari.

Akhirnya, biji diinjak-injak dan kadang-kadang, selama proses ini, tanah liat merah dicampur dengan air ditaburkan di atas kacang untuk mendapatkan warna yang lebih halus, semir, dan perlindungan terhadap cetakan selama pengiriman ke pabrik di Amerika Serikat, Belanda, Inggris, dan negara-negara lain. Mengeringkan di bawah sinar matahari lebih baik daripada pengeringan dengan cara buatan, karena tidak ada rasa asing seperti asap atau minyak yang dimasukkan yang dapat mencemari rasa.

Kacang harus kering untuk pengiriman (biasanya melalui laut). Secara tradisional diekspor dalam kantong goni , selama dekade terakhir, kacang-kacangan semakin banyak dikirim dalam paket “mega-bulk” beberapa ribu ton sekaligus di atas kapal, atau dalam jumlah yang lebih kecil sekitar 25 ton dalam kontainer 20 kaki. Pengiriman dalam jumlah besar secara signifikan mengurangi biaya penanganan; pengiriman dalam tas, bagaimanapun, baik di palka kapal atau dalam wadah, masih umum.

Di seluruh Mesoamerika di mana mereka asli, biji kakao digunakan untuk berbagai makanan. Kacang yang dipanen dan difermentasi dapat digiling sesuai pesanan di tiendas de chocolate , atau pabrik cokelat. Di pabrik-pabrik ini, kakao dapat dicampur dengan berbagai bahan seperti kayu manis , cabai , almond , vanila , dan rempah-rempah lainnya untuk membuat minum cokelat. Kakao bubuk juga merupakan bahan penting dalam tejate.